纪实摄影 | 玉祁双套酒非遗古法酿酒工艺

admin · 发表于 2017-7-31 16:52:32

中国黄酒，天下一绝。千百年来传承的优秀黄酒酿造技艺，“中华老字号”玉祁双套酒就是其中的杰出代表。玉祁双套酒采用传统“大酵法”酿造技艺，依托几代传承人的智慧凝聚而成，是中国甜黄酒最优手工技艺的代表。

双套酿造工艺中第二步——制曲尤为关键，麦曲是酿酒中不可缺少的主要辅料，称为酒中之骨。双套酿造采用的是传统的踏曲、挂曲方式，菌种更丰富、曲香更浓厚，所以玉祁酒业所产的黄酒更醇厚、醇香。

凌晨四五点，工人们就在酿酒车间开始忙碌了

踏曲。曲的原料以纯小麦为佳，若搀入大麦、玉米、黄豆…等杂粮则次之，将小麦粉碎，加水搅和后，送入打曲箱，压成方形曲块，晾干后每块重约3斤，使其发酵，曲菌在曲块内部大量繁殖，此过程约需30天。

挂曲。 麦曲是酿酒中不可缺少的主要辅料，称为酒中之骨。每年大伏天，糖化霉菌最活跃期间，采用优质小麦进行制曲。夏天制曲，气候条件适宜，不用加温，让其自然发酵，多种野生糖化酶菌能附着在麦曲上，收集糖化霉条件良好，菌种丰富、曲香浓厚。曲房正常温度45℃，师傅们每天大约要4个小时才能完成挂曲，整个挂曲工艺要进行一个多月的时间。采用挂曲的方式是因为，挂的方式有利于温度和水分的散发，不易形成高温，另外挂的曲与空气接触面积大，收集的菌种更丰富，所酿之酒更醇香、醇厚。